Epicure: Paris’in En Keyifli Avlusu

Paris’in neşeli caddelerinden Saint Honoré üzerindeki Le Bristol Hotel içerisinde yer alan Epicure, 20 yıllık ömrünün son 10 yılını 3 Michelin yıldızıyla geçiren bir adres. Tüm bu serüvenin yazarı ise uzaktan sezinlenen hafif Fransız kibrini sohbete başladığınız an yıkmayı başaran yetenekli şef Eric Frechon.

Yıldızların nişanesi olan kolalı beyaz masa örtülerinin ciddiyeti, rengarenk perdeler ve çiçeklerle dolu nefis bir avluyla bertaraf edilmiş. Bu samimi ortamın haricinde hayran olunacak diğer bir nokta ise şef Frechon’un mutfakta kurduğu düzen. Kütüphane ve çalışma odasından tüm ekibi gözlemleyen şef, ofisi ve mutfağı birleştirerek günün her saati dümenin başında.

Epicure’e Asyalı misafirlerin yoğun ilgisi var. Bunu masaların dörtte üçünü dolduran çekik gözlü yemek tutkunlarından anlayabilirsiniz. Ambiyansı daha iyi tadabilmek içinse öğle saatlerinde gelmenizi tavsiye ederim.

Yemek faslına geçtiğinizde iştah kabartan ekmek ve mis kokulu tereyağına direnip karnınızı doyurmazsanız, klâsik bir girişle resitale başlayabilirsiniz. Patates püresi üstüne konan Sologne havyarı damağı fetheden cinsten. Devamında denizlere açıldığınız kerevit, limon kekiği ile ferah bir dokunuş yapıyor. Kerevitin mutfakta nedense geri plana atılan bacakları, burada nefis bir stock (et suyu) ile tabağa girmeyi başarmış. Tek problem, özellikle Bask Bölgesi’nde alıştığım o kütür kütür kerevitler yerine, orta pişmiş ve dolayısıyla eti yumuşamış bir örnekle karşılaşmam. Son zamanlarda gördüğüm en yaratıcı reçetelerden biri olan istiridye tartarda şef Frechon, tabağa çarşaf niyetine ızgara pırasa sermiş. Burada da yerel bir ürün olan Perle Blanche istiridyesi kullanmış, frenk soğanı ve limonla dengeli bir asidite sağlamış.

Enginar, siyar trüf mantarı ve kaz ciğeri dolgulu makarnanın ardından tekrar deniz mahsullerine döndüğümüzde, sulu sulu lokum gibi bir pisi balığıyla karşılaşıyorsunuz. Yanında bademli çıtır ekmek ise hoş bir eşlikçi.

Son tabakta, birçoklarının psikolojik sebeplerden ötürü reddeceği, ancak tarihi çok eskilere dayanan “en vessie” adında bir teknik var. Buna göre domuzun ters çevrilen sidik torbası içine yerleştirilen çiftlik tavuğu, kaynayan tavuk suyunda yaklaşık bir saat pişiriliyor. Bu esnada şişen kese patlatıldığı zaman içinden inanılmaz yumuşak ve sulu bir et çıkıyor. Tavukla birlikte keseye giren kerevit, yeşil kuşkonmaz ve kuzu göbeği (morel) mantarının da nefis bir aroma verdiğini söylemeliyim. Dünyanın pek az restoranında yaşayan tekniğin, bilhassa damağı muhafazakâr misafirler için meydan okuyucu bir tabak olduğunun farkındayım. Belki de dev tavuk bacakları şeklindeki  gümüş sunum tepsisi, şıklığıyla bu çekinceyi biraz hafifletmek için tasarlanmıştır. Yine de tereddütünüzü bir kenara bırakır ve bunu mutfak kültürümüzde de yer alan sakatatlarla bir düşünürseniz, Avrupa’da yiyebileceğiniz en lezzetli tavuklardan birini tadacağınızı garanti edebilirim.

Ana yemeklerin ardından limoncellonun muzip mayhoşluğuyla damağınızı temizleyen limon sorbet oldukça başarılı. Şekil ve sunum bakımından Paris’in ünlü pasta şefi Cedric Grolet’in Citron’da sunduğu ikonik tabağı andırıyor.

Guatemala menşeili kakao çekirdeklerinin sütlü parfeyle buluştuğu tabak az şekerli ve hafif formuyla mutlu ederken, devamında masanıza yanaşan koca macaron arabasıyla kaloriden kaçamayacağınızı anlıyorsunuz. Neyse ki denediklerim asla pişman etmeyecek kadar iyi seviyede. Tatlıların ardından soframıza konuk olan dijestifler arasında hayran olduğum Avusturyalı Rochelt’i görmek, oldukça mutlu eden bir detay.  

Daha önce damağına güvendiğim birkaç dostumdan Epicure hakkında olumsuz yorumlar işitmiştim. Ancak kalitede ve lezzette zirveye oynadıkları bir güne denk gelmiş olmalıyım ki, beklentimin üstünde bir menüyle karşılaştım. Elbette bu şanslı günü yıldızlı restoranların dahi sürdürülebilirlik açısından problem yaşadığının kanıtı olarak yorumlayabiliriz.

Yine de Epicure’ün son yıllarda iyice PR savaşına dönen “The World’s 50 Best Restaurants 2019” listesindeki 117.’likten çok daha yukarılarda bir performans ortaya koyduğuna eminim. Bu yüzden de güneşin içimi ısıttığı bir gün yolum tekrar Paris’e düştüğünde, hiç tereddüt etmeden gideceğim adreslerden biri de Epicure olacak…

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun!

https://www.oetkercollection.com/hotels/le-bristol-paris/restaurants-bar/restaurants/epicure/
+33 (0)1 53 43 43 40
112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris