Türk Kahvesiyle Kaçıncı Dalga


Nihayet daha özel bir kahve arayışında olanlar da var

Türk Kahvesiyle Kaçıncı Dalga

Bir dönem filmlerde, makyajını dikiz aynasında tazeleyip trençkotunun eteklerini savuşturarak işe yetişmeye çalışan, bir yandan da uyanabilmek adına kahvesini yudumlayan aceleci metropol kadınının karton bardaklarından tanıdık kahve zincilerini. 

Neredeyse her köşe başını mesken edinmiş bu zincirlere, hâlâ büyük hayranlık besleyen bir grup olsa da, artık bu yavan ve sıradan bardaklara burun kıvıran, nihayet daha özel bir kahve arayışında olanlar da var. 

İşin özüne, çekirdeğe inen bu insanların mırıldandıkları tek şey ise 3. dalga kahve…

Kahvede 3. Dalga Nedir?

Ülkemizde yeni yeni telâffuz edilen ve her popüler şey gibi kişilerin bilmeden dahi diline doladığı 3. dalga, aslen kahvenin geçmişten günümüze yaşadığı aşamaları özetliyor. Buna göre;

1.dalga; II.Dünya Savaşı sonrasında başlayıp günümüzde de fırtınalar estiren hızlı tüketimin, Nescafe olarak bildiğimiz dondurulmuş kahve formuyla fincanlarımıza taşındığı, anahtar kelimelerin “hızlı ve pratik” olduğu dönemi,

2.dalga; mantar gibi çoğalan kahve zincirleriyle işin krema, köpük boyutunda biraz da keyfe kaçtığı, özetle “Starbucks devri” olarak nitelendirilebilecek dönemi,

3.dalga; kahveye buğday, arpa gibi bir ticaret malı şeklinde değil, nihayet şarap gibi saygı duyarak baktığımız, onu takdir edip kaynağını, çekirdeğini öğrenmeye çalışararak kapısını araladığımız dönemi temsil ediyor. Buradaki kilit kelimeler ise çekirdeğin “izlenebilir olması”. 

 

Tıpkı üzüm gibi, kahve çekirdeklerinin de yetiştiği yörenin, mevsimin, rakımın fincandaki yuduma katkısını önemseyen, bu sebeple bardağa uzanan zorlu yolculuğu adım adım takip eden, bunları tüketicinin bilgisine de açık olarak sunan 3. dalga kahvecilerin sayısı İstanbul’da 40’a yaklaştı bile! 

Bu mekanlar sayesinde de insanlar 3. dalganın beraberinde getirdiği ekipmanları (aeropress, syphon, chemex, hario V60, cold drip, vb.) yavaş yavaş tanımaya başladı. 

Ülkemizde 3. dalgayı daha bilinir kılan en büyük etken ise geçtiğimiz ay Galata Rum İlkokulu’nda düzenlenen “İstanbul Coffee Festival” oldu. 25-28 Aralık tarihlerinde ilk kez düzenlenen bu organizasyonla, 4 gün içerisinde yaklaşık 15.000 kişi “nitelikli kahve”yi anıp damağını onunla tanıştırmış oldu.

                              

Ezbere bildiğimiz kahve zincirlerine pek yüz vermeyip diğer standlara yönelen ziyaretçiler için en büyük sükseyi, hemen girişte sarı önlükleri ve maskeleriyle Breaking Bad dizisini festivale taşıyan kimyager kahveciler Heisenberg, fıçılarda beklettiği kahveyi nitrojenle basınçlandırılmış musluktan servis eden, soğuk kahvesiyle adeta bira keyfi yaşatan Coffeenutz, lezzetli chemex’leri ve tatlı ekibiyle Petra Roasting, Meksika’nın Chipas dağlarında yaşayan ve ismini aldığı topluluğun haksız ve acımasız bu dünyada tamamen ilkel, ancak dayanışmacı, adil, etik yöntemlerle topladığı çekirdekleri bizlere taşıyan, hikayesiyle içimizi ısıtan Zapatista, birçok kahveseveri evde demleme teknikleriyle tanıştıran İstanbul Kahve Akademisi, isleme tekniğiyle etrafı mistik dumanlara boğup sihirbazlara taş çıkaran keyifli standıyla Old Java ve elbette ki bu işin ağabeyleri diyeceğimiz ilk girişimcilerden Ministry of Coffee (MOC) ile Kronotrop yaptı. 

Tarihi atmosferin kahve kokusuyla harmanlanması her ne kadar hoş olsa da, mekanın küçüklüğü ve talebin çokluğu, tabii ki de istenmeyen aksaklıklara yol açıp birçok kahve tutkununun bunalarak ortamı erken terk etmesine yol açtı. Fotoğraf çekmek için daracık alanda çırpınanlar,  bileti olsa da dakikalarca kuyrukta bekleyip içeri giremeyenlerin üstüne dökülen kahveler ise işin tuzu biberi oldu. 

Buna rağmen İstanbul Coffee Festival, Türkiye’de 3. dalga kahve adına oldukça umut veren, iyi niyetinden ve henüz ilk olmasından ötürü saydığım ufak aksaklıklara toz pembe tüller çeken güzel bir adımdı. Ancak benim için çok büyük bir eksikliği vardı: türk kahvesi.

 

Türk Kahvesi ve 3. Dalga

 

Sizler de biliyorsunuz, geçtiğimiz yıl Türk kahvesi ve geleneği, UNESCO tarafından “Somut Olmayan Kültürel Miraslar” listesine alındı. Her daim bunu savunan bir insan olarak, Türk kahvesinin uluslararası arenada sahneye çıkacak en alımlı piyonumuz olması gerektiğinin artık onaylanmış olması, beni bir hayli mutlu etti. 

Aslen Brezilya’nın en düşük seviyedeki “Rio Minas” çekirdeğini ihraç eden birkaç ülkeden biriyiz ve yıllarca bu kalitesiz kahvenin çifte kavrulup üzerine yıllar sonrasının tüketim tarihi vurulan paketlerini tükettik.

 

 

Türk kahvesinde 3. dalgaya dair yapılan az sayıdaki çalışmanın tutmamasındaki en büyük sebep de bu oldu. Zira damağımız ne yazık ki yanlış normların üzerine kuruldu! 

Seneler boyu cezvesine Rio Minas koymuş bir toplum olarak, şimdi zevkimiz elbette ki başarılı bir Etiyopya’yı ya da Meksika’yı reddedip tam tersine onu başarısız olarak nitelendirmekte. Bunun yanında en sevdiğim çekirdeklerden olan Colombia bu grupta var mı, bilmiyorum; ancak umarım uyumludur ve Ar-Ge çalışmaları arasında yerini alır.

Türk kahvesini, dünyada ziyaret ettiğim restoranların menüsünde, espresso ve lattenin yanında görebilmek benim en büyük hayalim. Ancak burada bile bazı restoranların Türk kahvesi servisinde bulunmayışı, bunu sunan kimi yerlerde ise beni içtiğime pişman eden köpüksüz versiyonlar, tabloyu iyice karamsar hâle getiriyor. 

Festivalde bu iş için elini taşın altına koyan yalnızca birkaç firma vardı. Bir elin parmaklarını geçmeyecek bu markalar arasında, merakla beklediğim standın festivale Türk kahvesini getirmediğini, denemek için cafelerine gitmem gerektiğini, söylemesi ise beni iyice şaşırttı ve üzdü. 

Seneye daha da uluslararası boyuta taşınacağı söylenen bir organizasyonda, ev sahibi iken en önemli silahımızı kullanamıyorsak, herhalde birileri bizimle dalga geçiyor olmalı…

Kahvemizi daha kaliteli bir forma sokmak için az da olsa çalışanlar var, biliyorum. Bu yüzden de damağımızdaki ön yargıyı kırarsak ve bu çalışmaları doğru yerde sunabilirsek, umut ediyorum ki tabloyu daha canlı renklere boyayacağımız günler gelecektir…

 

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun…

 


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Dünyanın En Büyük Balık Pazarı Tsukiji’de Bir Sabah

Tokyo'da 500'e yakın deniz ürünü çeşidiyle içerisinde kaybolacağınız tarihi bir okyanus özeti...

Dumansız Bir Dünya ve Puro

Bana göre puro dostsuz, içkisiz, zamansız ve her yerde içilmez