Steirereck im Stadtpark: Viyana’nın Şık Tatları


Yerel lezzetlere yaptığı modern dokunuşlarla Steirereck Restaurant

Steirereck im Stadtpark: Viyana’nın Şık Tatları

Viyana deyince aklınıza ne geliyor?

Benim gözümün önünden akan kareleri;  Belvedere Sarayı’nın iki bölümünü birleştiren o uçsuz bucaksız bahçe, her daim şehrin en zengin pazarlarından olup  nefis yerel şarapların yanında parfüm misali deneyip alabileceğiniz onlarca çeşit sirkenin satıldığı, cumartesi günleri ayrı bir keyifle bu kez bit pazarı kostümünü giyen Naschmarkt, belediye binası Rathaus’un bulutlara iğne batıran sivri kuleleri, Kral Maximilian’ın İspanya’dan getirdiği atlarla kurduğu 500 yıllık okulda, ülkenin gurur kaynağı Mozart’ın ezgileriyle adeta vals yapan asil atlar, kahvenin Avrupa’ya açıldığı kapı olarak, tüm şehri fetheden birbirinden hoş kafelerde içeceğiniz melange’a eşlik eden çikolata şöleni sacher torte, bizim un kurabiyemiz ile Yunanların kavala’sına benzer bademli lezzet vanillekipferl, bir pankekten fazlası olan kuru üzümlü şaheser kaiserschmarren, 100 yıllık restoran Filgmüller ya da Plachuttas’ta yiyebileceğiniz, incecik dövülmüş meşhur şinitzel ve dahası süslüyor...

Ancak damağınızda turlayacak tek bir lokma ile bu listeyi silip atacak şık bir isim de mevcut: Steirereck Restaurant.

Viyana Nehri’ni kucağına alan yeşil vadi Stadtpark’ın ortasına konumlanmış Steirereck, ağaçların arasında, geniş camlarından içeriye güneşin dolduğu, iki katlı, şirin bir kır evi.

1970 yılında Reitbauer ailesinin açtığı restoran, bugün babasıyla aynı ismi taşıyıp onun lezzetini sürdürmek için söz vermiş Şef Heinz Reitbauer’in önderliğinde, modern dokunuşlarla klâsik Avusturya mutfağını sunmaya çalışıyor.

İtalyanların “chilometro zero” olarak adlandırdığı, direkt yöreye özgü taze malzeme kullanımını öngören anlayış, şef için bir hayli önemli. Bu sebeple kendi çiftliğini kuran Heinz Reitbauer; hem ülke mutfağının ona ödül getiren modern yorumları, hem de temiz ve dürüst malzeme hassasiyetiyle 2012 yılında Slow Food ödülü alan restoranlardan biri oldu.

Dünyanın 16 numaralı restoranı olan 2 yıldızlı Steirereck’in layık görüldüğü sayısız ödülün bana kalırsa en önemlisi ise uzun yıllar önce Gault Millau’dan 4 şapkayı kapan ilk Avusturyalı olup 19 gibi muhteşem bir puanla bunu bugün hâlâ muhafaza edebilmesi.

Ülkede “fine dining” kelimesinin karşılığı olarak yer etmiş Steirereck, önceden de bahsettiğim gibi iki katlı bir binada yer alıyor. Üst kısım ödüllü tabakları tadabileceğiniz şık bir atmosfer sunarken; alt kattaki Meirei Stadtpark, evin çok eskiden bir süt deposu olmasına atıfta bulunurcasına, çoğu Avusturya kökenli 120’den fazla peynir çeşidi, sıcacık Viyana kekleri ve 3-4 yemekten oluşan küçük yerel menüleriyle bir esnaf lokantasını andıran, samimi bir lokantaya yer veriyor. Bu hâliyle biraz da Münih’te rafine restoran ve bistro kardeşliğinden doğan Les Deux’yü anımsatmakta.

Restoranın dizaynı, ödüllerden beklenen ciddiyetin aksine, nehrin dinginliğine kulak vererek tasarlanmış. Oldukça aydınlık ve ferah gözüken mekânın tavanında çiçekler arasında uçuşan kelebekler yer alıyor. Gözünüze çarpan ilk şeylerden büyük, kırmızı kadife koltuklara kurulup kolalı örtüler giyinmiş masanıza gelecek tabakları büyük bir heyecanla beklemeye başlıyorsunuz.

Steirereck 6 tabak (132€) ve 7 tabak (142€) olmak üzere iki tadım menüsü seçeneği, ayrı olarak da a la carté menü imkânı sunuyor. Et ya da balık tercihlerinize göre de bu tadım menüsü şekillendirilebiliyor.

Masaya gelen bilgilendirme kartları çok hoş bir uygulama. Tüm malzemeleri listeleyen bu ufak kartlar, yemeğin ardından dilerseniz sizde kalabilir.

Açılışı muhteşem bir ekmek arabasıyla yapan Steirereck; ekşi maya, tam buğday, kepek, çavdar, zeytinli, sebzeli onlarca çeşidiyle görmüş olduğum en zengin ekmek sunumunu gerçekleştiriyor. Sayısı ve görüntüsü kadat lezzetiyle de yüzleri güldüren ekmekler, gecenin ilerleyen saatleri için referans niteliğinde.

Ardından masaya gelen makas ve saksı, bu kez suratımıza şaşkın bir ifade konduruyor. Küçük otları keserek zeytinyağı, domates, hardal tohumu ile hazırlanan sosa bandığımız bu ilginç damak hoşluğu, ot seven bir İzmirli olsam da, açıkçası restoranda tek burun kıvırdığım sunum oluyor.

Zeytin mousse, salatalık ve damak serinletici sebzelerin tatlı ekşi turşusuyla gelen bir diğer damak hoşluğu ise oldukça hoşumuza gidiyor.

Ilık enginar salatası, beyaz şarabın yanında benim favori ikilim kişniş ve limon otu karışımıyla marine edilip haşlanmış. Kekiğin kendini hissettirdiği hoş salata tam bir Akdeniz havası estiriyor.

Beyaz ve morun üstünde şeritler çizdiği şişkin rosa bianca patlıcan, incecik dilimlenip çıtır hâle geldikten sonra bebek roka yaprakları, bal kabağı ve son olarak da çam fıstığı ile buluşarak gayet hoş bir harmoni yakalamış.

Gecenin en yaratıcı yemeği balmumunda pişirilmiş balık, alabalık familyasının soğuk tatlı sularına alışkın “salvelinus” ile yapılıyor. Hemen masanızda, petek şekli verilmiş ahşap kalıba dökülen balmumunun içine yerleştirilen ince dilimler, kısa bir süre sonra jel donduğunda 200 derecelik fırında 10 dakika kadar pişirilerek sofranıza geri dönüyor. Ayva sirkesi, “rutabaga” adlı sarı turp, kurutulmuş havuç ve reyhan yapraklarının eşlik ettiği tabak, hem yapılışı, hem sunumu, hem de lezzetiyle gecenin yıldızı.

Bizde kerevit olarak bilinen tatlı su ıstakozu langostino, adeta ağızda eriyip giden müthiş bir tat. Yabani havuç püresi, kuru üzüm ve crouton ile doldurulmuş  strudel’e heykel misali dikilen kıtırlar ise yine havuçtan.

Armut şırası, mürver ağacı meyvesi suyu ve balzamik sirke ile kaplanmış mersin balığı barbekü, yanında Peru’nun milli tahılı “kinoa” ve tatlı ekşi lahana ile frenk soğanı kremasıyla sunuluyor.

Son yemeğimiz dana süt pirzola ise kendi suyunda kısık ateşte pişirilmiş, oldukça sulu ve lezzetli. Dilimlenerek beraberinde dana yanak parçacıkları, ızgara brokoli, nane, latin çiçeği ve bunlara zemin hazırlayan siyah ceviz ile mantar sosu yatağında servis ediliyor.

Steirereck’teki tatlı faslında iki konuğumuz var: üzerine toz menekşe serpiştirilmiş çıtır çıtır nefis bir  muşmulalı krep ve ılık tirinitario çekirdeklerinden yapılmış krem şokola, ananas salatası, hindistan cevizi likörlü sorbet ile macarondan oluşan birbirinden hoş iki tabak.

Şef Heinz Reitbauer ile geceye dair sohbetin ardından Steirereck’teki kapanışı, hemen girişteki keyifli puro köşesinde kayısı likörüyle eşliğinde tüttürdüğümüz purolar yapıyor.

Viyana gibi gözünüzü mest eden bir şehirde, mideniz de bu şöleni kıskanıp sizden ilgi isteyecek olursa, yerel lezzetlere yaptığı modern dokunuşlarla Steirereck Restaurant bu konudaki en hoş seçeneklerden biri!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

www.steirereck.at
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien, Avusturya
+43 1 7133168


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Steirereck im Stadtpark: Bitkilere Fısıldayan Adamın Öyküsü

Gault Millau'nun "Son On Yılın Şefi" ödülü verdiği Heinz Reitbauer'in av etleriyle süslü yeni menüsü...