Noma: Gastronominin Saygı Duyulası AR-GE Merkezi


Eğitim ve gelişime önem veren bir yer

Noma: Gastronominin Saygı Duyulası AR-GE Merkezi

Rezervasyon yaptırmak istediğinizde, yemeğinizi ancak birkaç mevsim geçtikten sonra yiyebileceğiniz Noma, ismini “Nordisk Mad” (Kuzey Yemeği) kelimelerinin ilk hecelerinden alan 13 yaşında bir restoran. Kopenhag’da 18. yy’dan kalan harabe bir depoyu adeta gastronomi okuluna çeviren ve lezzet tutkunlarının sohbetine İskandinav mutfağını konu etmeyi başaran restoranın şefi ise toprağına ve yerel malzemelerine gönülden bağlı olan René Redzepi.

Açıldıktan kısa bir süre sonra “The World’s 50 Best” listesine dahil olmuş, ardından da  basamakları üçer beşer çıkmış olan René Redzepi’yi ve ekibinde yer alan yetenekli şefimiz Melih Demirel’i ziyaret etmek için gittiğim son yemekte, şefin eskisinden de hırslı ve disiplinli  olduğunu gözlemledim. Bundaki en büyük pay kuşkusuz yıllardır taktığı birincilik tacından uzaklaşıp listenin 5. sırasına gerilemesiydi.

Tabla’da çıkardığı işler ile tanıyıp sevdiğim, “Yeni Türk  Mutfağı” adına umut aşılayan tabaklar çıkaran ve Noma’daki deneyimi esnasında hızlı şekilde “sous chef” teklifini kapan Karaburunlu sevgili Melih’in ev sahipliğinde, bu kez Noma’da daha detaylı bir mutfak turu yapma fırsatı bulmuş oldum.

Noma’da 90 kişilik mutfak ekibi, 45 misafirin mutluluğu için çalışmakta. Rezervasyon dolduğunda – içeride tanıdığınız olsa dahi - tek bir sandalye bile ekletmenize imkân yok. Çünkü bunun diğer misafirlerin rahatını bozacağını düşünecek kadar kurallarına bağlılar.

Disiplin, Noma ekibi için kullanabileceğim ilk kelime. Sabahın 5’inde yakılan fırın ile güne başlayan takım tam 9 farklı noktada görev alıyor.

Noma’nın özel tarlalarında, özel toplayıcılar ile birlikte çıkılan uzun keşifler sonucu bitki ve sebzelerin öğrenildiği, toplandığı foraging, stajyerlerin bitkileri yıkayıp ayıkladığı, hayvanların tüylerini temizlediği production, menüye özel günlük sebze ve meyve sularının hazırlandığı juicing, sebzelerin islenip ekmeklerin kızartıldığı BBQ, farklı fermentasyon işlemlerinin incelendiği fermentation lab, o gün sırası olan şeflerin kendi yerel mutfaklarına özgü yaratıcı tariflerle personel yemeği hazırladıkları staff meal, 3 deneyimli şefin her gün beyin fırtınası yaparak farklı tarifler ortaya koyduğu ve bunları arşivlediği test kitchen, yemeklerin kısa süreli temel hazırlıklarının yapıldığı sections ve son dokunuşların ardından tabakların servis edildiği yoğun trafikli service.

Noma’da diğer restoranlarda olduğu gibi özel bir servis elemanı yok. Tüm bu görev noktalarından sırasıyla geçmiş, yemeğin hazırlık aşamalarını adım adım ezberlemiş, bu yüzden de ne servis ettiğini farkında olan şefler tabaklarınızı taşıyor. Gün içerisinde herkesin katılmak zorunda olduğu, gelecek konuklar ve menü hakkında bilgilerin konuşulduğu toplantılarla da her daim güler yüzle, motive bir şekilde işleri sürüdürüyorlar.

Dünyanın gözünü çevirdiği ekipte olmaktan dolayı yaşadıkları heyecanı bakışlarından anlayabileceğiniz bu genç şefler ve şef adayları mutfaktaki hâlleri ve hikâyeleriyle, tabiri caizse insanı secde ettirecek kadar üstün bir disiplin ve araştırma tutkusu sergiliyor. Nitekim sahne arkasındaki bu yorucu fırtınanın ardından servise çıktıklarında da, sizi o gece dünyada yemek yiyen en özel kişi olduğunuza inandırmaya ant içmiş bir çaba sarf ediyorlar.

Şef René Redzepi’nin mutfağında klâsik et yemekleri yok. Menü İskandinav sebzeleri, deniz mahsülleri ve bir tutam da İskandinav karıncasından oluşuyor. İnsanları aylar süren bu bekleyişe sokan şey Noma ekibinin topraktan aldıklarını hem yalın, hem de çılgın bir düzlemde sunabilme yeteneği. Yani Noma’da yiyeceğiniz akşam yemeği, karnınızı doyurmak için basit bir fonksiyondan öte, ömrünüzde en fazla birkaç kez tatmanız gereken, sıra dışı bir gastronomi deneyimi.

Rhubarb ve yosun, ışgın ya da ravent olarak da bilinen rhubarb’ın hafif ekşi tadının yanında gül şeklindeki sunumu ile estetik bir başlangıç.

Sebze tabağı, bir tür bazlama, kuş üzümü, özel karınca sosu ve turşulaştırılmış bıldırcın yumurtaları ile çim üzerinde sunuluyor. Kombinasyonda damağımı hoşnut etmeyen noktalar sebebiyle puan kırdığım tek isim.

Turp turtası, bir tür deniz yosunu olan “kelp” çanağı içinde keyifli bir görüntü sergiliyor.

Izgara bebek salatalık küçük çiçekler ve karıncalar ile tatlandırılıyor, yanında yaz yeşillikleri var.

Ekmek ve keçi sütü tereyağı sunumu için 100 yıldır beslenen bir ekşi maya kullanılıyor. Eski taş değirmenlerin modernize edilmiş hâliyle kendi unlarını çekip hamuru hazırladıktan sonra dinlendiriyor, ilk 20 dakika buharda, ardından yüksek ısıda pişiriyorlar. 2 saat boyunca bayatlamayan leziz ekmeğin yanındaki tereyağ içinse belirli aralıklarla sayıları bazen 80’i bulan farklı yağlar tadılıp aralarından biri seçiliyor.

Taze süt kaymağının partnerleri yeşil çilek suyu, 3 gün boyunca sıcak suda pişirilmiş kelp yosunu ve  “goose tongue” denen yeşil yapraklar.

Mevsim sebzeleri ve meyvelerinde bakla ile vişne buharda pişirilmiş, ufak bir tereyağı takviyesine rağmen menüdeki en hafif tabak.

Kerevit için iki farklı yemek var. 17 derece suda avlanan ve restoranda aynı şartlar altında bekletilen kerevitlerin öncelikle gövdesi haşlanıp gül yağı ve tereyağ ile marine ediliyor, minik lavantalarla süslenmiş arpacık soğan ile sunuluyor. Kafası ise ortadan ikiye ayrılıp isli tereyağı eşliğinde tavada mühürleniyor. Bu iki tarif, Noma’da açık ara en beğendiğim tabaklar.

Danimarka fasulyesi, yaban gülü yaprakları ile birlikte çıtır bir erik bisküvisi üzerinde servis ediliyor. Çok çok az pişirilen fasulyelerin canlı yeşil rengi oldukça keyifli bir kare sunuyor.

Kral yengeç buğulama şeklinde hazırlanmış ve yumurta sarısı sosuyla tatlandırılmış.

Izgara yeşillikler, İskandinav topraklarının tipik hediyelerini sunan bir tabak. Her biri islenmiş tereyağı ve deniz tarağı sosu ile farklı bir lezzete kavuşmuş.

Kalkan balığının eti ızgaralanmış şekilde tatlı karides ve yeşillikler arasında sunulurken, kılçıkları da ayrıca ızgarayla buluşup gül yaprakları üzerinde geliyor.

Koyun sütü ve karınca macunu tatlı olarak sunulan, ama aslen damakta buruk bir tat bırakan, ilk karınca deneyimi olacak dostlar için de kabul edilebilir bir tabak.

Izgara gül dondurması şarap ve likör yapımında kullanılan mürver çiçeği ile nefis bir uyum yakalamış, arpa ile kaplanmış.

Bitter çikolata kaplı çörek mantarı çiğ meyan kökleri ile süslenmiş.

Yabani kırmızı orman meyvelerinden kolaj yapılmış keyifli tabak ve buzlar içinde sunulan yumurta likörü de bu ilginç deneyimin son ayağı.

Noma, sınırları ön yargı ile çizilmiş bir ülke mutfağının saygı, sevgi ve disiplin eşliğindeki çalışmalarla nasıl şahlanabileceğini gösteren, bir nevi kültür elçiliği girişimi ile devlet desteğini de arkasına almış, ülkemizdeki işletmecileri avucuna almış “kısa yoldan kâr elde etme” zihniyetinin sonuçlarıyla karşılaştırdığımda utanıp gıpta ettiğim, 40 yılı aşan gastronomi yolculuğumda da benzerine rastlamadığım bir Ar-Ge merkezi.

İçindeki aşkı 10-15 yıl daha zirvede tutmak, kendini yeniden keşfetmek için yıl sonu kapılarını kapatarak Kopenhag yakınlarında, Christiana’daki çiftliklerine taşınacak olan restoran ekibi, bu süre zarfında Sidney’de bir pop-up, New York’ta da “kuzey” temalı bir brasserie açacak. Mevcut yerlerinin hemen dibinde, yerel mutfağın daha basit kombinasyonlarını sergiledikleri yeni restoranları 108 de denediğim kadarıyla keyifli bir menüye ev sahipliği yapıyor.

Eğitim ve gelişime bu denli önem veren Noma, umuyorum ki Murat Deniz Temel, Melih Demirel, Doğuş Şahin gibi daha nice Türk şefimizi mutfağında pişirir. Böylece bizler de ufkunu ehil ellerde genişletip dönen gençlerimize gönül rahatlığı ile Türk mutfağını emanet ederiz...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Noma

www.noma.dk

Strandgade 93, 1401 København K, Danimarka

+45 32 96 32 97

 


Bu Yazıyı Paylaş