Matsuhisa: Uzak Doğu Kalitesi İçin Daha Yolu Var


Robert De Niro ve Japon Şef Nobuyuki Matsuhisa’nın ortaklığı ile kurulmuş bir zincir

Matsuhisa: Uzak Doğu Kalitesi İçin Daha Yolu Var

Uzak Doğu tutkunlarının popüler destinasyonlardaki ilk tercihlerinden olan Nobu, zihnimize Vito Corleone’nin gençlik yılları ile kazınan ünlü aktör Robert De Niro ve Japon Şef Nobuyuki Matsuhisa’nın ortaklığı ile kurulmuş bir zincir.

Şef Matsuhisa, ilk restoranını kendi ismiyle Alaska’da açar. İlk 6 ay inanılmaz ilerleme kaydeden restoran, aralıksız çalışan şefin aylar sonra dinlenmek istediği ilk izin gününde kazayla yanarak küle döner. Yalnızca bir günlük yokluğu ile elindeki her şeyi kaybeden Matsuhisa, toparlanmak için arkadaşlarının daveti ile Los Angeles’taki bir Japon restoranının başına geçer. Buradaki 9 yılın ardından biriktirdiği parayla 1987’de Beverly Hills’te Nobu Matsuhisa adlı ilk restoranına tekrardan kavuşur. Yeni restoranında monoton olarak nitelendirdiği Japon mutfağına Peru’daki yıllarından edindiği lezzetler de katan Matsuhisa’nın imza tabağı, ilk restoranındaki gibi yine Alaska balığı blackcod (morina balığı) olur. Kısa zamanda piyasada yer edinen restoranda ünlü simalar da vardır. Buradaki blackcod’un hayranı olan ve yemek için sık sık gelen Robert De Niro bir gün Matsuhisa’ya özel bir restoran açma teklifi ile gelir. Fakat kendisini henüz hazır hissetmediğini söyleyerek teklifi geri çeviren şef, tam 4 yıl sonra tekrar kapısını çalan Hollywood yıldızıyla el sıkışmaya razı olur. Başlangıçta ünlü aktör Matsuhisa ismini kullanmak istese de şefin cevabı “Hayır, Matsuhisa benim ismim. Sana ancak ön adımı verebilirim,” olur ve New York’ta açılan ilk Nobu ile bir restoran devi doğar.

Bugün dünyanın dört bir yanında, Miami, Los Angeles, Malibu, Dubai, Londra, Tokyo, Cape Town, Budapeşte, Monte Carlo, Kuala Lumpur ve daha sayamadığım birçok güzel noktada konumlanmış Nobu, 2014 yazında da Bodrum Yalıkavak’ı mesken tutarak ülkemize de adım atmıştı. Şefin kendi ismi Matsuhisa ile açılan restoranların klâsik Nobu'lardan farkı ise "fine-dining" konseptini benimsemesi.

Amerika’da Aspen, Vail ve Bevely Hills’te, Yunanistan’da Atina ve Mykonos’ta bulunan Matsuhisa, geçtiğimiz günlerde 6. Restoranı için Münih’te karar kıldı. 7.’si ise bu yıl içerisinde Paris’te açılacak. 15 yılın ardından adeta ikinci evim olarak adlandırdığım Mandarin Oriental Hotel bünyesinde kapılarını açan restoranı hemen ilk günlerinde ziyaret etme fırsatım oldu.

Konsepte uygun şık bir ambiyans içerisinde hizmet veren mekân, a la carte menü yanında şefin seçimlerinden oluşan özel bir omakase menü sunuyor. Ancak burada a la carte menünün gereğinden fazla uzun tutulduğu görüşündeyim. Nitekim yeni açılmış bir restoranın yazılan tüm bu kalemlerde tatmin edici bir kalite sunması oldukça zor.

Japonların neredeyse her çorbadaki temelini oluşturan balık suyu dashinin domates ve zencefilli bir versiyonu ile başladığımız omakase menüdeki ikinci tabak tuna tataki. Karashi hardal sos ve gerçek görünümüne uygun misket limon mousse ile yapılan sunum gayet keyifli. Bunu takip eden sarıkuyrukta ise volkanik kil içeren turuncu renkte Hawai deniz tuzu kullanılmış. Kurutulmuş pancar, yuzu sos, kıtır sarımsak dilimleri, frenk soğanı, frenk limonu ve zeytinyağı ile asiditesi yüksek bir bileşen oluşturulmuş.

Sushi seçenekleri arasında beyaz balıkkiraz karidesi ve anago var. Tuzlu su yılan balığı olan anago ortalama bir kalite gösterdiğinden, damak tadıma da daha uygun olan tatlı su canlısı unagi’yi tercih ederdim. Mevsim yeşillikleri ile gelen somon sashiminin ardından kıtır kıtır taze limon otu ile sunulan ve aynı zamanda tüm Matsuhisa'ların imza tabağı olan morina balığı menüdeki son deniz ürünü. Mirin ve sake ile açılmış miso sosuna az sarımsak, biraz da bal konarak hazırlanmış sosu, başka yerlerde “kazu” denen ve sake yapımından kalan tortularla çektirilerek, içine portakal kabuğu, hatta trüf yağı koyularak da hazırlanabiliyor. Birçok Uzak Doğu restoranının aksine buradaki balığın sunumunda “hobu” yerine geniş bir muz yaprağı kullanılmış.

Geceye dair en büyük hayal kırıklığı wagyu bifteği oluyor. Nitekim yeterince mermerleşmediğini düşündüğüm etin lezzeti, Japonya’da ya da diğer Uzak Doğu ülkelerindetattığım örneklere çok uzak.

Çikolatalı sıcak kek ile kapanışı yaptığımız restoran gerek menü planlaması, gerekse de pişirme tekniği bakmından daha çok yolu olduğunu gösteriyor. Sake çeşitlerinin “fine-dining” anlayışını benimsemiş bir restoran için çok zayıf kaldığını düşündüğüm Matsuhisa, bu hâliyle Nobu’ların bir basamak altında bir görünüm sergiliyor. Ancak henüz ilk günlerinde denediğim restoran, umarım ki yıl ortasında karakterini bulacak ve her daim benimsediğim gibi ikinci bir şansı hak edecektir…

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun…

Matsuhisa

http://www.mandarinoriental.com/munich/fine-dining/matsuhisa-munich/

Mandarin Oriental Munich

Neuturmstraße 1, 80331 Münih, Almanya

+49 89 290981875


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Atelier: Münih'in En Keyifli Menüsü

Michelin'den 3 yılda 3 yıldız toplamayı başaran şef Jan Hartwig tablo misali tabaklarının ardında nefis bir lezzet şöleni vaadediyor.

Neuer Haferkasten: Yıllar Sonra İtalyan Nostaljisi

Her daim damağımın hatırladığı güzel bir anı