Lezzet İmparatorluğu: L'atelier De Joel Robuchon


Gerek servis, gerekse tat açısından harika bir hizmet

Lezzet İmparatorluğu: L'atelier De Joel Robuchon

Tahta çıktığında 18 yaşındaydı. Tacını ve mücevherlerini bile sönük bırakan gözlerindeki ışıltı, özgüven nidaları atıyor, dudaklarındaki o ciddi eda, makamının hakkını verebilecek kudrete sahip olduğunu söylemeye çalışıyordu. Nitekim kısa bir süre içinde ipleri eline aldı, ismi herkesin ağzından duyulur oldu. 64 yıllık saltanatıyla rekor kıran Kraliçe Victoria; o dönem en geniş sınırlarına ulaşan ülkesine bir de ünvan bıraktı. İngiltere’yi tanımlayan sözler artık belliydi: üzerinde güneş batmayan imparatorluk.

18 yaşında mutfağa giren genç Joel Robuchon’un çok geçmeden ortaya çıkan cevheri de, gastronomi dünyasında, Victoria Dönemi misali bir Robuchon Dönemi’nin habercisiydi.

3 yılda 3 yıldız alarak bir ilki gerçekleştiren restoranı “Le Jamin” ile Michelin kulislerinde adı en çok fısıldanan şef hâline gelen Robuchon, 1987’de “Yılın Şefi” seçilerek sürdürdüğü tırmanışı, 1990 yılında “Yüzyılın Şefi” ilan edilerek zirveye taşıdı.

Bugün 25 yıldızı olan efsane şef, zirveye dikmiş olduğu bayrağı Las Vegas’tan Taipei’ye, Macau’dan Londra’ya, Singapur’dan Paris’e, Monako’dan Tokyo’ya kadar yayılan bir coğrafyada dalgalandırarak, adeta üzerinde güneş batmayan bir imparatorluğa hükmediyor.

Robuchon’un Atölyesi

50 yaşına geldiğinde Michelin’in mükemmelliyetçiliğinden bunalan Joel Robuchon, emekliye ayrıldığını açıklamıştı. Ancak “Yüzyılın Şefi” olarak inzivaya çekilmesi milyonlarca kişiyi hayal kırıklığına uğratacağından, kameraların karşısına geçip “Bon Appetit Bien Sur” ile herkesi güzel yemek yapabileceğine inandırmayı sürdürdü. 10 yıllık bu süreçte dünyanın birçok yerini dolaşan şef, Japon mutfağından ve İspanyolların “tapas bar”larından çok etkilenince, kafasında onu sektöre tekrar döndürecek bir fikir doğdu. 2003’te Paris ve Tokyo’da açtığı “L’Atelier de Joel Robuchon” ile hayata geçen bu yaratıcı fikir, bugün her kıtaya yayılmış durumda.

Atölyelerin teması, isminde Joel Robuchon geçen diğer restoranlara nazaran çok farklı. Örneğin Macau’da (Joel Robuchon au Dôme) gözlerimizi alan devasa Swarowski taşlı avizenin ihtişamına ya da ışıklandırılmış şarap kavının şıklığına burada rastlamıyoruz.

Siyah ve kırmızının başrolde olduğu konseptin temel özelliği, aşçıları kendilerini çevreleyen Amerikan bankolarına sıralanmış misafirlerin gözü önünde yemekleri pişirip sunması. Klâsik restorancılık anlayışına yeni bir soluk getiren bu uygulama, ortaya samimi ve de ilginç bir atmosfer çıkarıyor. 

L’Atelier de Joel Robuchon St.Germain

Paris seyahatlerim sırasında sıkça uğradığım St Germain’deki Joel Robuchon, 2 yıldızının yanı sıra “The World’s 50 Best Restaurants” listesinde bu yıl 31. sırada yer alıyor. İçeriye girdiğinizde ilk dikkat çeken şey, loş odada göz kırpan kırmızı deri kaplı üstünde yemek yenilen bar sandalyeleri.

Restoranın ortasındaki açık mutfakta telaşla koşturan şefleri sarmalayan bu sandalyeler, yabancı insanları adeta aynı sofraya buyur ediyor. Hemen önünüzde devasa bir teppanyaki sacı üstünde birbirinden lezzetli yemekler çıkaran şefleri de düşünürsek, burası için modern Fransız mutfağını tadabileceğiniz modern bir ocakbaşı tanımını kullanabiliriz.

Genellikle Ristorante Italia di Massimo Bottura’daki gibi masaların birbirine pek yakın olmadığı, ferah mekânlarda yemek yemeyi tercih ederim. Ancak L’Atelier de Joel Robuchon da konsept itibariyle kendini sevdiren bir yer. Çünkü ister ailenizle, arkadaş grubunuzla; ister tek başınıza gidin, bu samimi ortamın bir parçası olup keyif almamanız imkânsız. 

Menü; küçük tadımlar, soğuk ve sıcak başlangıçlar, et ve balık yemekleri ile peynir seçeneklerinden oluşuyor.

İlk tabağımız, mekânın 6-7 yıldır damak hoşluğu olarak müşterilerine sunduğu lomo ve chorizio pata negra salamı. En iyilerden biri olan “Joselito”nun ürettiği İspanya’dan ithal bu salam, hem otlayan hem de at kestanesi ile beslenen domuzların etlerinin 2 ila 4 yıl mağaralarda dinlendirilmesi ile elde ediliyor. Normalde domuz salamı sevmesem de , pata negra bambaşka bir lezzet sunduğundan, bu güzel başlangıca asla hayır diyemem.

Ardından söylediğimiz levrek carpaccio menüde yer almayanlardan. Harika bir lezzeti olan bu yemek, aynen evde yaptığım gibi; zeytinyağı, frenk limonu suyu, kırmızı biber ve karabiber ile hazırlanmış. Tek fark, ben taze kişniş tercih ederken, onların frenk soğanı kullanması.

Işıltılı bir tabakla sunulan ufak pizza sufle, içinde basit ama derin bir lezzet barındırıyor. Mozarella, domates, fesleğen ve taze reyhanın sıcacık sufle hamuruyla birleşimi, pimi çekilmiş bir lezzet bombası gibi önünüze atılıyor.

Aslen bir Çin yemeği olan, ancak Japonya’da büyük bir popülerliğe kavuşan “gyoza”, içine sebze ya da et doldurulup tavada bir yüzü kızartıldıktan sonra haşlanan bir nevi mantıya deniyor. Robuchon’da servis edilen tavuklu gyoza ise, susamla zenginleştirilen hibiscus şurubu yatağında geliyor. Görüntüsü kadar lezzeti de yerinde bir yemek.

Morina balığı, Japonların çeşitli tahılları 5 günden birkaç yıla kadar fermente ederek elde ettiği “misu”da marine edilmiş. Yine Japon narenciyesi olarak anılan ve limon, mandalina, greyfurt karışımı bir tada sahip olan “yuzu” meyvesi ile tatlandırılmış. Bu malzemelere rağmen Akdeniz usulünün de kendini gösterdiği sentezde, ortaya gayet hoş bir tadım çıkmış.

Bir sonraki şık sunumda dana ilik, beni alıp çocukluk günlerime götürüyor. Annemin en sık pişirdiği yemeklerden biri olan dana ilik, burada kıtır ekmek parçacıkları ve yenilebilir çiçekler eşliğinde servis edilmiş. Adeta nostalji fırtınası estiren yemek, yüzümde bir tebessüm, damağımda ise hoş bir lezzet bırakıyor.

Menüde olmayan bir başka yemek trüf soslu spagetti, Perigord’un siyah trüfüyle taçlandırılmış. Makarna ile ilk tercihim daima beyaz Alba trüfü olsa da, spagetti mekânı utandırmayacak bir lezzete sahip.

Kuzu pirzola, bizlere en az Türkiye’deki kadar lezzetli bir et sunuyor. Güney Fransa’dan ithal edilen süt kuzu; soğan, kekik ve patates püresiyle birlikte geliyor. Oldukça başarılı olan tabak benim için gecenin yıldızı olmayı başarıyor.

Tatlı faslına geçtiğimizde ilk misafirimiz, üzerinde altın renkli bir halkayla gelen çikolata kremalı ganaş. Yoğun bir Araguani çikolatasından hazırlanan bu kekin yanı sıra içinde çikolatalı mousse, çikolata parçacıkları, Oreo kırıntıları da içeren tatlı, çikolata severler için isabetli bir seçim.

Daha hafif bir tatlı isteyenler içinse çarkıfelek meyvesiyle hazırlanan ve yanında egzotik bir sorbet ile sunulan leziz sufleyi ya da  birbirinden güzel dondurmalar ile ferahlatıcı bir kapanışı öneririm.

Şefin Selâmı

Şefin teknesinin başında durmadığı, zincir restoranlar, çoğu kez fabrikasyon bir üretime geçtiklerine inanılarak eleştiri oklarına mağruz kalır.

L’Atelier de Joel Robuchon St Germain de dünyadaki 7 atölyeden biri. Konsept tamamen farklı. Yani burada Almanya’nın küçük Baiersbronn köyü ya da İspanya’nın San Sebastian kasabasında yer alan yıldızlı bir restoranın o artizan tadını aramak yanlış olacaktır. Nitekim orada direkt kendi bahçelerinden kullandıkları “sıfır kilometre” dediğimiz malzemeler, tüm bu zincire dolaylı yollardan gelip değer kaybediyor. Yine de yukarıda belirttiğim gibi, menüde olmayan bir yemek için “Bunu yapabilir miiniz?” dediğinizde, sous chef  ustalıkla tarifinizi masaya getirebiliyorsa, bu benim gözümde rafine bi restoran göstergesidir.

Bu kez şefin selâmını, ekibinin ellerinden çıkıp gelen lezzetlerden aldığım restoran; her defasında gerek servis, gerekse tat açısından harika bir hizmet sunduğundan dolayı sizlere de kuvvetle önereceğim bir yer oldu...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

 

L’Atelier de Joel Robuchon St Germain  

 

http://atelier-robuchon-saint-germain.com/en/accueil.php

5 Rue Montalembert, 75007 Paris, France

+33 1 42 22 56 56

 

 


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Jan: Göz Okşayan Bir Menü ve Atmosfer

Şık atmosferine rağmen misafirlere sunulan ev sıcaklığı

Maison De La Truffe: Gastronominin Kara Elması

Menüden yiyeceğinizi hangi trüfle süslemek istediğinizi seçebiliyorsunuz