Basta Street Food: Michelin Yıldızından Dürümcüye Uzanan Yol


Basta, klâsik bir dürümün ne denli yaratıcı olabileceğini görmek isteyenler için ilginç bir deneyim...

Basta Street Food: Michelin Yıldızından Dürümcüye Uzanan Yol

Michelin yıldızlı restoranların kolalı beyaz örtüleri ve gümüş yemek takımları, misafirler kadar şefleri de sıkmış olacak ki, yeni dönem şefler “fine-dining” uzantısı bu ciddi kuralları yıkarak ya benim de gastronominin geleceği olarak gördüğüm “bistronomi”lere adım atmaya ya da “food truck” dediğimiz gezici restoranların direksiyonuna geçmeye başladı.

Moleküler mutfağı gastronomi tarihinin arka sayfalarına iten natüralizm rüzgârlarının ardından ibrenin özgün kültürlere odaklandığını görmüştük. Son yıllarda küreselleşen yerelleşme hareketiyle birlikte menüler, doğduğu toprağın malzemeleri ve kültürüyle şekillenir oldu. Bu güzel gelişme ile birlikte nihayet sokak lezzetleri de eğitimli şeflerden nasibini aldı.

 

Türkiye’nin Michelin yıldızıyla aynı cümle içerisinde yer alabilecek sayılı restoranlarından Nicole’ün yetenekli şefi Kaan Sakarya, dostu Derin Arıbaş ile kafa kafaya verip İstanbul’a bu konuda oldukça iddialı bir isim kazandırdı: Basta Street Food.

Basta’nın klâsik bir dürümcü olmadığını, iki şefin aralarında Alain Passard ve Paul Bocuse’un da bulunduğu ağır eğitim hayatlarına,  Fransa ile Belçika’da görev aldıkları bol yıldızlı restoranlara bakarak anlamak mümkün. Büfe tarzında, yalnızca 12-13 kişiyi ağırlayabilen ufak ve samimi mekânın küçük mutfağından, bu esaslı tecrübeye yaraşır, sürpriz tatlar çıkarıyor.

 

Basta’nın en popüler dürümü kuzu kaburga. Nicole’de sunumuyla göz dolduran kuzu eti, sevgili Kaan ve Derin’in ellerinde nefis bir tandır lavaşının koynuna giriyor. Balıkesir’den getirilen, çeşitli baharatlarla marine edilip 8 saat boyunca ağır ağır pişirilen kuzu kaburgaya közlenmiş soğan, biber, paprikalı yoğurt ve Tunus’a özgü acı biberlerin karışımından ortaya çıkan harissa sos eşlik ediyor. Malzemeler arası hoş bir ahenk sağlamış dürümün tek problemi, bana göre kuzunun biraz fazla yağlı olması. Kaan şefin %40 olarak ifade ettiği yağ oranı biraz daha düşük tutulabilir.

Harissa sosun kullanıldığı diğer bir dürüm olan ve kuzu etinden hazırlanan chorizo sucuklu dürüm, Nicole’den tanıdığımız başarılı bir tat.

80 derecede ağır ağır pişirilip ardından 2,5 saat boyunca tütsülenen füme dana dürümde hardallı ballı mayonez, kırmızı lahana ve göbek salata var. Burada ise kuzudan daha düşük, %25’lik bir yağ oranı mevcut.

Son yıllarda insanların mutfağına sokmaya çekindikleri tavuk için Basta güvenilir bir çiftlikten “gezen tavuk” kullanıyor. Sıcak tütsüleme ile bütün olarak 1,5 saat boyunca pişen tavuk sürüme girmeden çok hafif kızartılıyor. Süzme yoğurt, nane, kişniş ve salatalığın yanında içinde Konya’dan gelen özel bozkır tahin de var.

Menüdeki dürümlerin sonuncusu olan vejetaryen dürüm ise sezona bağlı şekillenen lezzetlerden. Şu sıralar tam da mevsiminde kuşkonmaz ile yola devam ediyor.

Derin şefin Dubai Le Meridien’deki 2 yılı aşkın tecrübesi sırasında Suriyeli şeflerden öğrendiği tarifle hazırladığı humus, kesinlikle denemenizi önereceğim aperatiflerden. Odun fırınına atılan yerli susamdan yapılan tahin humus için tavuktakine nazaran daha az kavruluyor.

Günün salatası ise menüdeki sürpriz isimlerden, nitekim her gün değişiyor. Bir gün dutlu ve bezelyeli, diğer gün enginarlı, ev yapımı lorlu ve semizotlu bir lezzetle karşılaşabilirsiniz. Bu renkli tabaklara sahne olan ısırgan otu, dereotu, nane ve nicesinin tazeliği de şaşırtacak derecede. Arka bahçeden yeni koparılmış gibi kıtır kıtır.

Sezona bağlı kalan mutfaktan yer yer farklı tatlar çıkması da mümkün. Örneğin bu aralar pilav üstü oğlak ya da chanterelle mantarlı, yumurtalı köy ekmeğine rastlamanız mümkün.

İki şef de eğitimini Fransa’da alınca menünün ilk tatlısı: Paris-Brest, nam-ı diğer teker ekler olmuş. Fransa’nın Paris ile Brest şehirleri arasındaki meşhur bisiklet yarışları esnasında, yarış güzergâhı üzerindeki bir fırıncının dikkat çekme amacıyla bildiğimiz eklere (eclairs) tekerlek şeklini vermesiyle ortaya çıkan tatlıda Pralin dolgusu kullanılıyor. Bir diğer tatlı ise, yumurta, vanilya ve krema içeren, bu anlamda daha çok “rice pudding” i andıran başarılı bir sütlaç.

 

Basta’nın basit lezzetlerimize ciddiyetle yaklaşıp onları yeni yorumlarla gündeme getirmesinin yanında belki de en iyi özelliği, tüm bu saydığım yiyecekler için fiyatları 20 liranın altında tutması.

“Basta! Söz milletin! Şefler sokağa indi!” diyerek bu adımı destekleyen ikili, oldukça cesur davranarak İstanbul’da görmeyi beklediğimiz adımı attı. Michelin yıldızlı mutfaklardan geçmiş iki şefin elinden dürüm yemek ilginç bir deneyim. Ancak klâsik bir dürümün ne denli yaratıcı olabileceğini görmek  daha ilginç! Uğramanızı tavsiye ederim...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Caferağa Mahallesi, Sakız Sokak, No 1
Kadıköy, İstanbul
0216 414 08 65

 


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Basta Street Food: Rafine Mutfaktan Sokak Yemeklerine Lezzetli Bir Yolculuk

Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş önderliğindeki Basta Street Food, sokak lezzetlerine eğitimli bir el değince ortaya ne gibi bir şaheser çıkabileceğinin dersini veriyor...

Mutfak by Nazlı: İzmir’de Kadın Eli Değmiş Bir Lokanta

Adana ve Antakya başta olmak üzere Türk lezzetlerini yorumlayan Mutfak by Nazlı, iyi bir ev yemeği arayışındaki İzmirliler için hoş bir alternatif...