Araki: Fedakar Bir Baba, Harika Bir Şef

Bir babanın kızı içi yapamayacağı şey yoktur.

Akla hayale gelmeyecek bu fedakarlıkları, başarılı bir şefe uyarlarsak, senaryo herhalde prestijiyle “yeme içme dünyasının Oscarı” olarak anılan Michelin yıldızlarından bile vazgeçmek olurdu.

Aylar öncesinden rezervasyonları dolan Ginza’daki 3 yıldızlı restoranını, kızının eğitimi pahasına kapatıp sil baştan İngiltere’ye yerleşen ve burada yeni bir sayfa açan Şef Matsuhiro Araki gibi.

Değişimin yaratıcılığını körükleyeceği inancıyla yola çıkan Araki’yi Tokyo’dan da tanıyorum. Yine sushilerini tatma şansı bulduğum, bu konunun tartışmasız en büyük efsanesi Sukuyabashi Jiro’nun gelenekselliğinden farklı olarak Araki, Londra’da inovatif hamlelerle daha modern bir Japon mutfağı sunmaya başlamış.

2014’ün Ekim ayında açılan ve yalnızca 9 kişilik olan restoranda, ziyaretimiz esnasında istisnai şekilde 10 sandalye vardı. Japonya’dan bir müdavimini kırmak istemeyip ekleyen şefin misafirleri arasındaki tek Avrupalı ise bizdik.

Araki’de belirli bir menü yok. Tek bir uzmanlık alanı var, o da sushi. Ufak başlangıçların haricinde bu sushi seremonisinin şefi Matsuhiro Araki, kendi hayal gücü doğrultusunda, tadımlarla birlikte 13 tabaklık bir menü sunuyor, yani diğer birçok Japon restoranında olduğu gibi burada da sistem “omakase”.

Yemek klâsik misu çorbası bazına, yumurta sarısıyla terbiye edilip kalkan ve deniz kabuklularından böcek suyu ile lezzetlendirilen bir çeşit çorba ile keyifli bir şekilde başlıyor.

Sonraki ikram tabağında  kalkan sashimi var. Yanına İzlanda’dan deniz kestanesi, üstüne ise siyah havyarların en değerlisi olan kadifemsi “beluga” kondurulan tabakta, ufak bir de wasabi dokunuşu var. Bunun için taze wasabiler, köpekbalığı derisi ile kaplanmış bir tahtaya dairesel hareketlerle hızlıca sürülüyor. Böylece püre kıvamında bir lezzet elde edilmiş oluyor.

Dünyanın en çok bilinen, büyük ve sulu Tasmanya abalonelarından farklı olarak, biraz daha küçük boyuttaki Fransızları tercih eden şef Araki, bunları sake ile buharda pişirdikten sonra tabağa,robata ızgarada “searing” (kızgın yüzeye eti kısa süre dokundurup çekme) yöntemiyle pişirdiği deniz tarağını da ekleyip öyle sunuyor.

Bu esnada, evlerimizde kullanmaya kıyamayıp yalnızca çok özel misafirlere sakladığımız antika takımları andıran, el yapımı kristal bardak ve karaflar da sahneye çıkıyor. Bu şıklığın içini dolduran sakelerden  biri tatlı ve meyvemsi aromalara sahipken, diğeri bir nebze daha sek olan nefis bir “dry sake”.

Yumurta kullanmadan, yalnızca hardal, zeytinyağı ve limon ile hazırlanan harika mayonezi, orkinos filetosu ve Fransa’nın meşhur Perigord trüfü ile buluşturan sonraki tabak Akdeniz damak tadına uygunluğu ile beğeni topluyor.

Sushilere geçmeden önceki son tabağımız ise yuzu ile marine edilen ızgara somon. Norveç’ten gelen balığın sunumdaki şıklığı lezzet ile yarışıyor.

Japon restoranlarının bir adeti de zencefil turşusudur. Araki’de ise hafif bir marinasyonun ardından dışı hafif kuru, içi ise oldukça sulu hoş bir yorumla karşılaşıyoruz. Sushilere geçmeden servis edilen zencefili, Araki’nin tavsiyes iüzerine adeta bir sorbet fonsksiyonuyla ayrı bir tabak olarak tüketiyoruz.

Yağsız fileto, orta ve yağlı orkinosları dilimleyerek sushi hazırlığına başlayan şef Araki, işe öncelikle orkinosun karın kısmından yağlı bir ikram ile başlıyor.

Bir sushi ustasının en çok özen gösterdiği ve de en çok gurur duyduğu şey elbette ki pirinçtir ve sushinibel kemiği de budur. Londra’ya taşındığında, Japonya ile İngiltere arasındaki gıda ticaretinde mevcut kısıtlamalar nedeniyle tedarikçilerini de değiştirmek zorunda kalan Araki’nin belki de en zorlu sınavı, aynı malzeme kalitesini yakalamasıydı. Oldukça titiz bir arayışla Avrupa’nın kabul görmüş en iyilerini seçen Araki, buna rağmen pirincini değiştirmeyip Saitawa’daki ufak çiftlikten almaya devam ediyor. Diğer her türlü malzemeyi riske edebilirken,  pirincinden taviz vermemesi takdire şayan.

Soya ve yuzu ile marine edildikten sonra ılık pirinci sarmalayan sarıkuyruk nigirilerini, kısa bir süre ızgaralanıp tataki usulüyle getirilen uskumru izliyor. Tabii tüm bu sushiler, elle, pirinç üste gelecek şekilde ters çevrilerek, baklava gibi yeniyor.

Jülyenden biraz daha ince dilimlenmiş büyükçe bir kalamarı, beluga havyarı ile buluşturan diğer bir tadım ise yine yenilikçi lezzetlerden. Havyarın üzerinde biraz da limon takviyesi var.

Langostinonun ızgarada hafifçe çevrilip balıkların bağırsak kısmından hazırlanan bir tür sos ile (guts sauce) sunulduğu, tataki usulü ile pişirilen orkinosun da yine nigiri versiyonuyla kaşımıza çıktığı gecede son tabağımız Japon omleti. Esmer şeker ve trüfle hazırlanıp tatlı niyetine sunulan yemek hoşumuza gitse de, eminim ki Avrupalının damağına yabancı gelecektir.

Menü sonlandığında, kim bilir nasıl bir memnuniyet ve iştahla bakıyor olmalıyım ki, şef Araki dayanamayıp garih yosununa sardığı bir dizi pirinç ve wasabiye koca bir tutam marine orkinosu kondurup elime ufak bir “hand-roll” daha tutuşturuyor. Menü arasında şefin direkt elleriyle ağzımıza attığı, bu sebeple de fotoğraflayamadığım sushilerin yanında, bu da samimi ve hoş jestlerden biri.

Ne diyelim, Londralılar şanslı! Nitekim Japon mutfağının sayılı şeflerinden biri artık orada  ve nefis dokunuşlarla tam da damak tatlarına uydurulmuş sushiler sunuyor. Böyle giderse Araki kısa zamanda Ginza’dan Londra’ya yıldızlarını da sürükleyecektir.

Denemek isteyenlere itiraf etmem gerekir ki, restoranın faturası şimdilik Tokyo ile karşılaştırdığımda abartılı derecede tuzlu. Yine de “umami” tadındaki bu lezzetler için değer mi? Herkesin bir menü için bu kadar para ödemeyi kabul edeceğini düşünmek güç; ancak lezzet için bunu gözden çıkarabilecek gastronomi tutkunları için kesinlikle değer.

Yolu Londra’ya düşen Japon mutfağı tutkunlarına duyurulur...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

The Araki London

www.the-araki.com

Unit 4, 12 New Burlington Street, Mayfair,

London W1S 3BF, İNGİLTERE

+44 20 7287 2481