3 Numarada Muamma: Osteria Francescana


Sonuçta ikimiz de Akdeniz insanıyız...

3 Numarada Muamma: Osteria Francescana

İngiliz gazetesi “The Guardian”, Roma tarihinin gizemli halkı Etrükslerin, yapılan testler sonucu Türk soyundan olduğu haberini manşetine taşımadan önce de bildiğimiz bir gerçekti bu: “Türkler ve İtalyanlar birbirine çok benziyor!”

Bunu takip eden açıklama cümlesi ise, tüm bilimsel deneyleri alt edecek bir inanç ve güvenle geliyor: “Sonuçta ikimiz de Akdeniz insanıyız...”

Akdeniz insanı sıcaklığı olarak tabir ettiğimiz bu toplumsal sıfat;  her daim heyecanla ve yüksek sesle konuşabilmekten çocuklara olan akıl almaz sevgi ve düşkünlüğümüze, zeytinyağı tüketiminden kuyruklardaki ve trafikteki sabırsızlığımıza dek birçok örnekle hayat bulmakta. 

Öyle ki 42 yıl önce, efsanevi Vito Carleone karakteriyle hayatımıza giren “The Godfather”ı izlerken “Onlar da mı böyle yapıyormuş?” nidalarını sıkça kullanabilirsiniz. 

Bana kalırsa bu tatlı mukayesenin en belirgin ve güzel ortaklığı, sohbeti ve neşesi eksik olmayan kalabalık sofra kültürü... 

Ferzan Özpetek filmlerinde içimizi ısıtan o renkli ve bol kahkahalı sofralar, bizlerde de, beyaz işli örtü üzerine bin bir emekle dizilmiş yemeklerin tüm aileyi etrafında toplamasıyla vuku bulur. 

Bu bir aile yemeği olsa da bürokrasi kaçınılmazdır. Zira masanın başı dedeye aittir. Uykusuz bir gece geçirip zeytin yağlısından etlisine, güvecinden böreğine dek her torunun gönlünü yapmaya çalışan büyükanne ise şüphesiz ki bu toplantıların asıl kahramanıdır. 

İtalya da yemek kültürünün temelinde bu gizli kahramanı barındıran mutfaklardan biri. Bizlerin “Anneannemin köftesi, babaannemin poğaçası...” diyerek oluşturduğu kültür, büyüklere saygının çok mühim olduğu İtalyanlar için de geçerli.

Son 6 yıldır en yüksek puana sahip İtalyan restoranı olma başarısı gösteren Osteria Francescana’nın ödüllere doymayan şefi Massimo Bottura da, kendi deyimiyle, yalnızca büyükannesinin tariflerini modern yöntemlerle pişiren bir şef. 

Osteria Francescana

1995’te, şefin doğup büyüdüğü küçük Modena kasabasında açılan Osteria Francescana; ilk yıldızını 2002, ikincisini 2006 ve nihayet üçüncüsünü de 2011 yılında alarak adını belli bir yere taşımış oldu. 

Moleküler gastronominin babası Ferran Adrian ve de mabedi El Bulli’nin kokusu üzerine sindiği söylenen Bottura’nın yine Modena’da, 2011’de açılan ve “comfort food” algısıyla servis veren “Franceschetta 58” adlı bir mekânı bulunuyor.

Ünlü şef İtalya dışındaki ilk restoranı içinse ülkemizi seçmiş. 27 Mayıs’ta İstanbul Eataly’de masasını kuracak olan yeni restoranının adı “Ristorante Italia di Massimo Bottura” olacak. 

Ferrari, Maserati ve Lamborghini gibi markalara ev sahipliği yapan Modena’da, hafta sonları trafiğe kapalı küçük bir sokakta bulunan, gelenlerin tam adresini bilmese ya da tabelasını görmese, orada dünyanın 3 numaralı restoranı olduğuna inanamayacağı Osteria Francescana’da, birinde 10, diğerinde 20 kişinin yemek yiyebileceği iki oda mevcut.  

Bottega Veneta koleksiyonundan fırlamış masa ve sandalyelerin, duvarda Amadeo Modigliani, Maurizio Cattelan, Gavin Turk gibi büyük ressamların ironik tablolarıyla birleştiği atmosferde en beğendiğim detay, ilginç tasarımıyla eğlenceli bir hava oluşturan devasa büyüklükteki ince ve sarkık lambalar oldu. 

Mart ayının son günlerinde gerçekleştirdiğim ziyarette, iş adamlarından oluşan 2 grup ve tek çocuklu bir aile de benimle birlikte Bottura’nın yemeklerini bekleyenler arasındaydı. 

Restoran sizlere 3 menü seçeneği sunuyor:

Traditions (130 €), Classics (165 €) ve deneysel mutfağın sezonluk seçeneklerinden oluşan Sensantions (190 €). Bizler klâsik menüye dışarıdan birkaç takviye yaparak geceye başlıyoruz. 

Masaya gelen ilk konuk brioche ve grissini gibi ekmeklerden oluşan iki sepet. Şekil itibarıyla hoş bir dekor yaratan ikili, damakta ne yazık ki aynı hoşnutluğu sağlamıyor. Çünkü ekmekler ne yeterince sıcak ne de çıtır. Bu bizim için ilk tokat oluyor, dersem abartmış sayılmam. Zira "rafine restoran" sıfatını kullanabilmek için ekmek hususundaki hassasiyetimi çoğu kişi bilir. 

Bunu izleyen Sezar salata, sunum sırasında anlatılan hikâyenin ardından midemizle buluşunca yükselen beklentilerimizi karşılayamıyor. Emillia Bölgesi’nin övgülerle takdim edilen salatası, şahsi fikrimce 3 numaralı bir restoran için fazlasıyla silik bir seçim. 

Ancak sıradaki yılan balığı nihayet beklentilerime cevap verecek türden. Po Nehri’nden gelen balık burada, Japonlar’ın “kabayaki sosu” yerine, tahminimce en az 15 yıl beklemiş, yoğun ve ağdalı bir balzamik sos ile servis ediliyor. Benim de zaman zaman evde denediğim bu lezzet için, gecenin en keyifli yemeklerinden biri, diyebilirim. 

Bir sonraki yemek yalnızca Parmesan peynirinden oluşuyor. Görüntüsü oldukça ilginç bu tabakta, 5 farklı parmesan peyniri (sufle için 24 aylık Hombre Bio/Modena, mousse için 30 aylık Caseificio Rosola/Zocca, krem için 36 aylık Rosola, çıtır parça için 40 aylık Morello di Mezzo/Soliera ve köpük için 50 aylık Parmesan) bir araya gelmiş.

Ferran Adrian esintileri taşıyan bu yenilikçi ve yaratıcı yemeğin tadı görünümüyle harika bir ahenk içinde. 

Ardından Sesantions menüden seçmiş olduğumuz siyah trüflü risotto ise yine grafiği aşağı çekiyor. Zira beklentim bir hayli yüksek olduğu için, risotto buna cevap verebilecek lezzette değil. 

Bu arada belirtmek isterim ki anlattığım ana dek Bottura ortalıkta yok. Nihayet yemek başladıktan epey bir süre sonra masamıza uğrayan şefin sallapati görünümü ve ukala tavrı karşısında biraz afallıyoruz açıkçası. Tattığım yemeklere ilişkin fikrimi paylaşmak istediğimde ise sözümü keserek, yemeğin ardından bunları zaten mutfak ziyaretinde görüşeceğimizi söylüyor. 

Masanın sıradağı konuğu bal kabaklı ravioli. Vasatın biraz üstünde bir izlenim bırakıyor zihnimizde. 

Bir sonraki yemek için garsonlara uyarıda bulunmamız gerekiyor. Nitekim menüde yer almasına rağmen dana dil hâlâ masamıza gelmiş değil. 

Uzun bir bekleyişten sonra nihayet gecenin bir numarası sahnede: dana dil! Japon, Çin, İspanyol, İtalyan ve Güney Amerika soslarıyla servis edilen dil tüm yıldızları hak ediyor.

Onu izleyen etli tagliatelle de denenmesi gereken bir lezzet. Zırhla kesilen etler, kuşbaşına yakın büyüklükte. Kıyma yerine bu seçim gayet yerinde olmuş. Dünyanın 3 numarasında gördüğünüz an garipseyebileceğiniz bu basit makarna, mideyi oldukça hoşnut edecek cinsten.

Sıradaki yemek, Bottura’nın imzasını taşıyan ünlü tabaklardan biri: çıtır foie gras. Ceviz ve fındık parçaları, şeker ile karamelize edilip kıtır hâle getiriliyor. Modena’nın meşhur balzamik sosunu da içeren yemeğin yanında çatal bıçak getirilse de, birçokları gibi biz de çubuktaki foie gras’yı adeta dondurma gibi yiyoruz. 

Bir tarafı kereviz kökü, diğer yanı tavuk olan bir sonraki tabak ağır bir “glace souce” havuzunda masanıza geliyor. Ancak bu da iz bırakamayanlar listesinde yerini alıyor.

Son olarak “trüf olmaya çalışan patates” adlı yemek ile içi patates dolgulu, eklere benzer bir seçimle geceyi noktalıyoruz. 

Yemek boyunca sunulan içeceklerden bazıları aşağıda yer alıyor. Bu noktada yemek ve şarap uyumunu gayet başarılı bulduğumu söylemeliyim. 

Bu sınıftaki diğer restoranlarda oldukça uzun süren yemek ritüeli, Osteria Francescana’da biraz kısa sürüyor. 

İyisiyle kötüsüyle izlenimleri paylaşmak ve sohbet etmek adına mutfağa yöneldiğimizde ise şef Bottura’nın restoranı çoktan terk etmiş olduğunu öğreniyoruz!

Yine de tüm sıcakkanlılığıyla bizleri mutfağa davet eden restoran şefleri Luca ile ikiz kardeşi ve en az onlar kadar güler yüzlü mutfak ekibi bizleri bir süre de orada ağırlıyor. 

Tüm geceyi değerlendirdiğimde;

Heyecan verici tatların yoksunluğu ve unutulan siparişlerin yanında, şef Massimo Bottura’nın masamıza geldiğinde göstermiş olduğu tavır; 27 Mayıs’ta İstanbul’da restoran açacak olmasına ve o gece Türkiye’den de misafirleri bulunmasına rağmen bu konuda hiç de ilgili davranmaması, aksine “Zaten ben geliyorum, sizin zahmet etmenize gerek yoktu,” minvalindeki ukala edası; yemek esnasında fikrimi belirtmek istediğimde sözümü kesip sohbeti mutfak ziyaretine ertelemesi ve bunun üzerine söz verdiği hâlde misafirlerine hiçbir şekilde veda etmeden erkenden çekip gitmesi şeklinde sıralayacağım nedenlerle, Osteria Francescana'nın bende düş kırıklığı yarattığını söyleyebilirim. Memnun kaldığım yemekler olsa da şefin beklemediğimiz tavrı sebebiyle, “Dünyanın 3 Numarası” sıfatını bu restorana yakıştıramadım.

Mevcut durumuyla 1 veya maksimum 2 yıldızı hak eden Osteria Francescana, dünya sıralamasında daha aşağıda bulunmalarına karşın, benim listemde Steirereck (Viyana) ve Vendôme'dan (Bergish Gladbach) geride kaldı. İkinci ziyaretimde bunun kötü bir rüya olduğunu görmeyi umuyorum.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Osteria Francescana Restaurant

www.osteriafrancescana.it

Via Stella, 22, 41121 Modena, Italy

+39 059 210118

 


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Piazza Duomo: Alba’nın Minimalist ve Lüks Tatları

Alba'nın klâsiklerinden biri olan Piazza Duomo, yerel tatların minimalist ve modern bir yorumunu sunuyor.

Modena’nın Renkli Lokantası: Trattoria Il Fantino

Yerel mutfağa dair izleri takip eden gastronomi sevdalılarına duyrulur